La gastronomie lyonnaise entre tradition et modernité

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Étalage de charcuteries du comptoir Colette Sibilia aux Halles de Lyon Paul-Bocuse
Étalage de pâtés en croûte traditionnels aux Halles de Lyon Paul-Bocuse
L’œuf poché sur velouté de courgettes de la Brasserie des Confluences
La salade italienne du Zucca, Lyon Cité Internationale
Le Parmentier au bœuf Angus, restaurant André d'Anne-Sophie Pic
La daube provençale du restaurant Les Carolines
Chou-fleur bohémienne noisettes et sauce vierge, restaurant André d'Anne-Sophie Pic
Pintade confite et petits pois à la française, Restaurant Le Clair de la Plume
Dos de grosse truite Murgat, tian de courgettes et caviar d'aubergines, restaurant L'Espace PH3 à Vienne
Carpaccio d'ananas à la verveine surmonté d'un esquimau au citron, Brasserie des Confluences
Pavlova aux abricots de la vallée du Rhône, restaurant André d'Anne-Sophie Pic
Biscuits au chocolat noir et caramel salé de la boutique Clostan, Halles de Lyon Paul-Bocuse
Retailles de nougat moelleux de la confiserie Arnaud Soubeyran de Montélimar

La grande région lyonnaise est réputée pour sa gastronomie et ses restaurants typiques nommés «bouchons», dont 23 sont maintenant labellisés de manière à garantir leur qualité. Ces établissements font la belle part aux terrines, aux pâtés en croûte, aux quenelles et aux abats servis avec les grands crus de circonstance. Un récent voyage de presse m'a cependant permis de découvrir que la tradition fait bon ménage avec la modernité. En effet, les Meilleurs Ouvriers et autres chefs étoilés rivalisent d'ingéniosité pour concocter des plats et desserts débordants de couleurs et de saveurs inédites. Sans égard à leur caractère avant-gardiste ou traditionnel, voici quelques-uns des mets qui ont le plus agréablement surpris mes papilles, que ce soit dans la ville de Lyon elle-même ou en longeant la Vallée du Rhône.

Le parmentier au bœuf Angus du restaurant André

Héritière d'une longue tradition familiale, la chef Anne-Sophie Pic mérite amplement ses trois étoiles Michelin, si l'on en juge par la qualité d'exécution du menu de famille qui nous a été servi – une expérience abordable qui ne coûte que 32 euros avant le vin et les petits extras.

Variante française de notre pâté chinois, le parmentier est le comfort food par excellence et c'est d'autant plus vrai lorsque celui-ci est fait à base de bœuf Angus, servi dans une petite casserole bien chaude, et rehaussé d'un gratin léger et croustillant. Chaque plat d'accompagnement était en lui-même une expérience. J'ai craqué pour le courgettes marinées sautées à l'anis et à la verveine, le chou-fleur bohémienne noisettes et sauce vierge, ainsi que la miche de pain de campagne servie avec du beurre au café. La Pavlova aux abricots de la vallée du Rhône, de facture classique, est tout de même l'un des meilleurs desserts que j'ai mangés lors de ce séjour. Une raison de plus de sortir du TGV pour découvrir la jolie ville de Valence.

André, histoire de cuisine par Anne-Sophie Pic
285, avenue Victor-Hugo
Valence

L’œuf poché sur velouté de courgettes de la Brasserie des Confluences

Si ce plat n'était peut-être pas le plus goûteux du voyage, il en constituait l'une des plus belles surprises. Création du chef Guy Lassausaie, cette entrée consiste en un velouté de courgettes servi froid à la manière d'une gaspacho, rehaussé de petits morceaux de légumes du sud au vinaigre de citron, et couronné par un œuf poché tiède au jaune bien coulant. Dans la même veine rafraîchissante, nous avons eu pour dessert un carpaccio d'ananas à la verveine, surmonté d'un esquimau au citron.

Brasserie des Confluences
Musée des confluences
86 quai Perrache
Lyon

La salade italienne du Zucca

Qui a dit que les Français ne devaient préparer que des plats français? Voici une salade verte d'inspiration italienne, débordante de fraîcheur, dégustée sur la terrasse du restaurant Zucca de l'hôtel Marriott Cité Internationale, à quelques pas du majestueux parc de la Tête d'Or. Aubergines, courgettes et tomates grillées, cœurs d'artichaut, énormes olives bien juteuses, roquette et mâche, arrosé d'un vin rosé bien frais : la recette du bonheur !

Zucca
70 quai Charles-de-Gaulle
Lyon Cité Internationale

La daube provençale du restaurant Les Carolines

Nous avons fait un arrêt à Montélimar, dans la Drôme, afin de visiter la fabrique de nougat Arnaud Soubeyran. Située dans un quartier industriel à la périphérie de la ville, celle-ci n'en est pas moins accueillante puisqu'elle est doublée d'un musée richement décoré d'objets anciens, ainsi que d'un grand restaurant de type brasserie, très populaire auprès de la population locale. Quoi de mieux que manger un plat rustique et savoureux, à la bonne franquette, sur une jolie terrasse ombragée?

Restaurant Les Carolines
Avenue de Gournier
Montélimar

La pintade confite du Restaurant Le Clair de la Plume

Si le canard est omniprésent dans le Sud-Ouest, la pintade semble être sur tous les menus en Auvergne-Rhône-Alpes. Ce volatile donne une viande foncée et bien juteuse, qui nous a été servie confite dans un jus à l'infusion de réglisse, avec petits pois et endives à la française en guise d'accompagnement. Un repas à la fois consistant et léger, servi sans fla-fla. Une création de Julien Allano.

Restaurant Le Clair de la Plume
2 Place du Mail
Grignan

Le biscuit au chocolat noir et caramel salé de la boutique Clostan

Cette pâtisserie des Halles de Lyon-Paul Bocuse nous a servi ce biscuit absolument divin, à la texture moelleuse, associant à merveille le salé du caramel et la légère amertume du chocolat noir vénézuélien. Même si je n'ai pas la dent sucrée à priori, j'en ai repris deux fois plutôt qu'une !

Boutique Clostan
102 Cours Lafayette
Lyon

Note : L'auteur a séjourné en France dans le cadre d’un voyage de presse, sur invitation d’Air Canada, Auvergne Rhône-Alpes Tourisme, Rail Europe et Atout France.

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